Polevy , krémy , náplně

Poleva musí mít optimální hustotu , aby nestékala , ale aby se dobře roztírala .

Srazí-li se čokoládová poleva , přidáme do ní lžíci horké vody a vymícháme .

Krémem plníme  moučníky , až když jsou chladné .

Do horkého krému , který nechce zhoustnout , přidáme trošku škrobové moučky rozpuštěné ve studené vodě nebo mléce a šleháme dál ve vodní lázni .

Srazí-li se krém ( stane se tak ,když suroviny nemají stejnou teplotu , nebo  přidáme-li  přísadu ve velkým mnoužství najednou ) , napravíme to :

- krém ,nahřejeme nad párou a znova vyšleháme do hladka

- máslo ušleháme s cukrem a pomalých dávkách přidáváme sražený krém .